La cocina íntima y llena de vida de Baldrich

 

David Baldrich camina sin hacer mucho ruido, pero su huella de buen cocinero la deja cada día en el restaurante La Senda, el gran proyecto de su vida. Intuitivo y un pelín barroco. Es la energía que le mueve y su forma de expresarse.

Una receta ha marcado su trayectoria, el huevo Senda. Nació de un accidente de cocina. Una salsa para un arroz que fermentó y no pudo servir le llevó a improvisar con lo que tenía a mano: salsa de cebolla y una ceniza de patata. “No lo quites en la vida”. Fue la respuesta del primer cliente que lo probó. Y David hizo caso. Casi 20 años después es la única receta que repite en todos sus menús. Eso sí, mejorada con detalles como hongos, crujiente de jamón y unas pinceladas de miel y tinta de calamar.

Así es la cocina de David Baldrich, como su afamado huevo a baja temperatura: mezcla de muchas cosas y con un fondo potente. Imaginación y trabajo al servicio de un menú gastronómico adaptado a productos, en apariencia humildes, a los que les saca mucho partido.

En cualquier caso, año a año, sus nuevas propuestas muestran un abanico cada vez más grande de ingredientes, entre los que tienen cabida el marisco y la caza. Kokotxa, tupinambo, chimichurri y salsa de pollo y mantequilla. En esas está David, en probar y combinar dando rienda suelta a su imaginación.

A la mesa, concluido el servicio, uno tiene la sensación de haber disfrutado de una experiencia gastronómica redonda. Hay un relato que transmite sensaciones y emociones graduadas, como en una montaña rusa con el cuerpo sometido a la intensidad de los vaivenes. En cada plato se producen subidas y bajadas, contrastes de sabores, texturas, olores y temperaturas. Así es como los sentidos siempre están alerta.

El menú gastronómico se ha ido alargando, pero en La Senda uno se siente como en casa. No hay prisa. Por afinidad o por contraste se ajustan los sabores: o van en la misma línea o chocan a la conquista del equilibrio, el gran objetivo. Siempre hay un motivo para alegrarse y sentir que la de David Baldrich es una cocina llena de vida.