Donde el producto manda

y la cocina obedece

 

En la cocina del restaurante Gayarre se le presta especial atención a los productos de temporada, pero de temporada de verdad. Si la borraja no es excelente o los tomates no están en su punto óptimo de maduración, directamente no se incluyen en la carta.

Hay otros rasgos de la personalidad de este restaurante que han imprimido los cocineros José Ignacio Acirón y Leandro Casas. Por ejemplo, el amor por la trufa negra de Aragón. Fue un establecimiento pionero en emplearla en numerosas recetas y menús. Además, cuando es temporada, en la carta hay un apartado especial donde este icónico hongo está presente en una tortilla de patata hecha al momento; en pan de cristal con aceite de oliva virgen extra; junto a alcachofas rellenas y cardo en salsa de almendras, o en un arroz cremoso de longaniza de Graus.

Hay más detalles que marcan el rumbo gastronómico en Gayarre. Sus tallos de borrajas con arroz y almejas forman parte, por derecho propio, del recetario más icónico de Aragón. Pero este restaurante no solo vive de su rica historia culinaria. También hay un punto de riesgo al presentar recetas como la paella a la zaragozana, o al incluir el ternasco de Aragón en un ravioli con colmenillas al Pedro Ximénez y madejas fritas.

Entre las carnes y pescados prima la calidad de las materias primas. El lechazo con patatas panadera es otro clásico que no puede desaparecer. Y del mar, un buen rodaballo o el calamar de potera necesitan de poca manipulación.

Otro detalle que cuenta, y mucho, es el carro de quesos que se acaba de incorporar. No son muchos los establecimientos que tienen una propuesta así y es algo que se agradece, ya que cada vez hay más aficionados al mundo del queso.