Exclusivo y de temporada,

el reino de La Lobera

 

En La Lobera de Martín han cambiado muchas cosas en sus más de 50 años de trayectoria, pero tres se mantienen: la base de cocina tradicional, los ingredientes de calidad y la mirada al producto de temporada.

Así se entiende hoy este negocio, cuyas riendas lleva José Manuel Martín. Es su obra, que ha creado cultivando el trato cercano con proveedores y clientes, acompañado por un buen equipo y, sobre todo, por su jefe de cocina, Iñaki Bosque.

El restaurante ofrece varios perfiles: el del producto exclusivo, como ventresca de atún de almadraba, percebes o bogavante y langosta nacionales; el recetario clásico asentado en alimentos de calidad y poca elaboración donde prima el producto. Bonito con pimientos, ensalada de tomate con ventresca, jamón de Jabugo, setas… Alrededor de estos ingredientes y de otros muchos, el listón siempre se pone alto.

Carnes, pescados y mariscos ofrecen otro perfil gastronómico singular. La curación de los chuleteros se controla en cavas propias, y en los acuarios y en la barra se visibiliza buena parte del marisco que llega de Galicia: langostas, cigalas, centollos, berberechos, navajas… La caldereta de langosta es uno de sus atractivos.

Pero en La Lobera de Martín se mira más allá de la calidad de las materias primas para transformarlas, sin perder su identidad, en guisos, calderetas, risottos o ensaladas. Es en este punto en el que se está apostando por elaboraciones más trabajadas, como el risotto de liebre con boletus confitados o la ensalada de perdiz de caza escabechada con setas.

El restaurante ofrece espacios singulares como la terraza, una de las más demandadas de Zaragoza, que funciona durante todo el año. Además, en La Lobera de Martín se puede comer prácticamente a cualquier hora del día, ya sea una paella a las seis de la tarde o un chuletón a las once de la mañana. La cocina siempre está abierta.