Tradición, producto y una mirada a la temporada

 

En La Lobera de Martín sus argumentos gastronómicos se centran en la cocina tradicional, los ingredientes de calidad y la mirada al producto de temporada. Así se entiende este negocio en el que se cultiva el trato cercano con proveedores y clientes, acompañado de un buen equipo de cocina y de sala.

El restaurante ofrece varios perfiles: el del producto exclusivo, como ventresca de atún de almadraba, percebes o bogavante y langosta nacionales, o el recetario clásico asentado en alimentos de calidad y poca elaboración donde prima el producto. Bonito con pimientos, ensalada de tomate con ventresca, jamón de Jabugo, setas… Alrededor de estos ingredientes y de otros muchos, el listón se pone muy alto.

Carnes, pescados y mariscos ofrecen otro perfil gastronómico singular. La curación de los chuleteros se controla en cavas propias, y en los acuarios y en la barra se visibiliza buena parte del marisco que llega de Galicia: langostas, cigalas, centollos, berberechos, navajas… La caldereta de langosta es uno de sus atractivos.

Pero en La Lobera de Martín se mira más allá de la calidad de las materias primas para transformarlas, sin perder su identidad, en guisos, calderetas, risottos o ensaladas. Es en este punto en el que se está apostando por elaboraciones más trabajadas, como el risotto de liebre con boletus confitados o la ensalada de perdiz de caza escabechada con setas.

En La Lobera de Martín se puede comer prácticamente a cualquier hora del día, ya sea una paella a las seis de la tarde o un chuletón a las once de la mañana. La cocina siempre está abierta. Esta es una de sus principales señas de identidad