Asados bajo tierra y culto a la brasa

 

Ternasco de Aragón, costillar de ternera y cabezas de cordero asados bajo tierra. Esta es la propuesta más especial que tiene el cocinero argentino Álvaro Nicolás Nardone en Luesia para atraer clientes a la Parrilla Nardone.

Esta técnica tan singular para asar la carne se denomina curanto y es originaria de Argentina, sobre todo de la Patagonia y de la zona norte cercana a Bolivia. Es una forma primitiva de cocinado, se hace un agujero profundo en la tierra, se echa la leña para conseguir una buena brasa, se pone la carne, luego se tapa y a esperar a que esté hecha.

Trabajar una buena brasa siempre fue el sueño de este cocinero, aunque cuando empezó no lo hizo implantando este peculiar sistema. En Nardone cuenta con dos parrillas, una abierta y otra americana con un ahumador que le permite aportar un toque muy interesante a sus recetas.

El sabor argentino aparece en las empanadas caseras y en esta casa se le tiene un cariño especial a la casquería con recetas como riñones de cordero con chimichurri, molleja de vaca a la brasa con salsa de cebolla caramelizada o lengua cocinada a baja temperatura, que también pasa por la parrilla. Además, hay detalles llamativos como la mermelada de jalapeños y pimientos que acompaña a alguna receta.

Hay varios menús en los que aparecen guisos caseros y donde cobra protagonismo la cuchara. La barra se llena de tapas los fines de semana y el colofón laminero en Nardone llega de la mano del flan de dulce de leche, la chocotarta o los helados caseros.