Con las ideas claras, pasión y mucha energía

 

En el restaurante Acicate de Zaragoza se cumple esa máxima de que si tienes claro lo que quieres y te pones a trabajar en ello con pasión y energía, seguramente en poco tiempo alcanzarás tus objetivos. Por supuesto, tratándose de un restaurante, el qué ofreces y cómo lo elaboras cuentan mucho. Dioni Leache es un cocinero viajado, por España y por el mundo. Todo ese conocimiento lo lleva en la cabeza y de él se nutre el menú del día cuyos doce platos cambian cada semana.

Caponata siciliana, frisel napolitano, hummus de remolacha, mole, pesto, salsa tártara de wakame, espuma de tikka masala… Este es el paisaje que se dibuja en sus recetas. A poco que uno vaya con la mente abierta y la inquietud de probar y dejarse sorprender, resulta complicado decidirse por un primero, un segundo y un postre. Así que si se acude en compañía, lo mejor es compartir.

Hay mucha cocina detrás del recetario semanal, cuyo punto de partida es el producto local y siempre que es posible, de temporada. A dónde lleven las herramientas y las técnicas empleadas ya es otra cosa. Eso sí, sin extravagancias. A la mesa se tiene la sensación de que en la cocina se ponen en la piel del comensal adaptándose a un gusto estándar.

Por ejemplo, alrededor de un menú como este. Siempre suele haber un arroz, su plato estrella -en llauna de calamar y longaniza- y, entre los primeros, dos vegetales principales. El brócoli le da mucho juego a Dioni Leache, arropado en un buñuelo y para untar con kimchi. La tempura negra de bacalao, que un sabroso sofrito de tomate especiado levanta poderosamente, y el codillo glaseado con barbacoa coreana resultan especialmente llamativos.

En Acicate apetece dejar un hueco para el postre. Samosas de ‘apple strudel’ con chantillí; ‘banoffe pie’ (plátano con toffe, base de galleta y chantillí), y naranja, chocolate, pan y aceite. Qué difícil elección.