Inquietud por Aragón y por la temporada

 

En el restaurante Aragonia Palafox sobresale su inquietud por los productos de temporada y aragoneses. Jamón de latón del Pirineo, embutidos artesanos, quesos de Aragón, foie gras de la Sierra de Albarracín, tomate rosa de Barbastro, garbanzos ecológicos de La Jacetania, aceite de la Sierra del Moncayo, Trucha del Pirineo, magret de pato de Teruel…

La lista es amplia y prácticamente todas las recetas incluyen ingredientes que responden a este perfil. Es el ideario de la jefa de cocina, Noelia Andía, que en la puesta en escena del recetario busca más la armonía que la sorpresa o el espectáculo.

En la carta del restaurante no falta la excelencia del jamón de bellota ibérico o steak tartar, con un detalle de uno de los mejores pasteleros aragoneses, Raúl Bernal. Siempre hay un arroz, que bien puede ser un clásico, meloso de marisco y carabinero picante, o All-I-Pebre, con anguila ahumada, gel de manzana y pepino.

Las alternativas del mar apuntan a pescados salvajes que a diario llegan al restaurante. Urta, sama o pez limón son ejemplares poco conocidos que la mayoría proceden de la bahía de Cádiz. La jefa de cocina los ofrece acompañados de parmentier de ajo morado asado de la comarca de Aranda, o flor de alcachofa, caviar Per Sé Baerii y berreu blanc.

Entre las carnes no falta la paletilla de ternasco de Aragón IGP deshuesada. Otras referencias muy aragonesas son latón de La Fueva con col lombarda y pico de gallo, o solomillo de ternera del Pirineo aragonés. En el menú de mediodía se mantiene esa misma mirada aragonesa y el Menú Territorio es un recorrido gastronómico por los 25 años de historia del restaurante, acompañado de panes artesanos y de agua del manantial de Jaraba.

El servicio de sala, premiado en reiteradas ocasiones, es el acompañamiento perfecto para el disfrute sin prisas de una experiencia gastronómica que se queda grabada en la memoria.