Obsesionados con el producto y la temporada

 

“Cuando quiero quedar bien con alguien, sé que en Los Cabezudos no voy a fallar”. En este restaurante han escuchado tantas veces esta frase en boca de sus clientes, que han hecho de ella su razón de ser y de estar. Tienen claro cuál es el secreto y lo aplican a todo su recetario: productos frescos y de temporada con el toque justo de transformación y de innovación.

Por supuesto, si se trata de marisco hay dos opciones: fresco del mar o del acuario a la mesa. Eso sí, siendo conscientes de que no se puede disfrutar de una buena centolla en mayo. En Los Cabezudos importa mucho la temporalidad y no se fuerza tener siempre de todo. El mejor producto en su mejor momento. No hay más secretos.

Con cuatro décadas de andadura hay recetas que definen y retratan a este restaurante. Una de ellas son las colmenillas rellenas de foie con salsa de trufa negra. Y entre las tapas, qué decir de la Pilara (croqueta de Jabugo), estrella del picoteo informal en la barra a la hora del vermú.

También gusta la cuchara y trabajando como trabajan tantos productos del mar, presumen de tener una excelente sopa de pescado y marisco, o garbanzos con bogavante. También se mira a la temporada a la hora de elegir los productos de la huerta, especialmente espárragos blancos, alcachofas y guisantes lágrima.

En cuanto a los arroces, hay una máxima, sobre todo a la hora de marcar los que se elaboran con productos del mar: se preparan con el marisco que más le apetece al cliente, que puede ser gamba roja, carabineros, bogavante, cigalas, langosta, del señorito…

El muestrario de pescados salvajes también es una seña de identidad y, entre las carnes, el estofado de rabo de toro cuenta con muchos seguidores, como la posibilidad de disfrutar de una paletilla asada de ternasco, cabrito o lechal.

Lo dicho. Un clásico que no pasa de moda.