Cocina japonesa y nikkei con un aire aragonés

 

Abel Mora es el alma de Uasabi, el restaurante de comida japonesa y nikkei que marca diferencias en el Tubo zaragozano. Para este cocinero, la calidad de las materias primas es fundamental: buen pescado fresco, lima, ají, cebolla roja, cilantro y leche de tigre.

Pero hay más. Lo verdaderamente difícil en su propuesta es dar con ese sabor que te transporta a las cevicherías peruanas. Él tuvo que viajar a Perú para llegar a entender en qué consiste esa experiencia. Todo lo aprendido se resume desde hace unos años en Uasabi.

Abel Mora tiene claro que la clave está en controlar los cítricos, en cómo conseguir bajar su acidez. Esa es la verdadera complejidad, que se supera después de haber elaborado muchos ceviches. A él le gustan bastante ácidos, como se toman en Perú, con mucha personalidad, algo que, por ejemplo, en Madrid o Barcelona no se estila. Para ello emplea la lima, que se puede mezclar con otros cítricos como naranjilla o kumquat.

Por supuesto, en Uasabi hay vida más allá de los ceviches nikkei y mixto, o de los maki rolls acevichados. Están las ostras al natural, con ají o leche de tigre, y cortes de pescado crudo presentados en sashimi o tartar. También hay un gran surtido de maki rolls con el punto diferencial aragonés. Y es que uno de ellos se rellena de cebolla y borraja en tempura con wok de ternasco.

Los nigiris calientes y fríos completan la carta, con la presencia de atunes aburi, bluefin y toro. Tiraditos, tempuras y un picoteo variado en forma de raciones como lomo saltado, gyozas al vapor o tataki de atún redondean uno de los mejores muestrarios de cocina japonesa y nikkei de Zaragoza.